Përgatitja e qumështit

Pasi qumështi mblidhet nga ferma bulmetore dhe dorëzohet në djathërinë, qumështi i papërpunuar testohet për përbërësit dhe cilësinë në fillim të procesit të prodhimit të djathit – duke përfshirë përmbajtjen e yndyrës dhe proteinave, përbërjen bakteriale, substancat inhibuese (p.sh. antibiotikët), numërimin e qelizave dhe numërimin bakterial, si dhe pikën e ngrirjes për të zbuluar praninë e ujit të huaj. Më pas, qumështi pastrohet (heqja e papastërtive të ngurta me filtrim ose centrifugim) dhe përmbajtja e yndyrës rregullohet ('standardizim'). Në disa raste, qumështi përdoret gjithashtu për të bërë djathë me përmbajtjen e tij natyrale të yndyrës (p.sh. L'amour rouge d'Antoine). Përveçse kur prodhohet një djathë me qumësht të papërpunuar, si p.sh. djathi Allgäuer Bergkäse g.U., qumështi më pas i nënshtrohet trajtimit me nxehtësi ('pasterizim'). Qumështi i pasterizuar përdoret në prodhimin e shumë llojeve djathi për të siguruar një standard të qëndrueshëm cilësie. Pasterizimi është një trajtim me nxehtësi i qumështit që parandalon rritjen e baktereve të padëshiruara. Për këtë qëllim, në përputhje me Rregulloren e Qumështit, qumështi ngrohet shkurtimisht para prodhimit të djathit – domethënë, në një rrjedhë të vazhdueshme në temperaturë midis 72 dhe 75 gradë Celsius, me një kohë mbajtjeje prej 15 deri në 30 sekonda.