Pjekje

Me përjashtim të Djathë kremi, një periudhë pjekjeje që zgjat ditë, javë, muaj ose edhe vite është thelbësore që të zhvillohet shija karakteristike e djathit – kohëzgjatja e këtij procesi ndryshon nga një lloj djathi në tjetrin. Për disa lloje standarde djathi, një periudhë e caktuar pjekjeje përcaktohet madje me ligj. 'Pjekja' është termi përmbledhës për proceset e transformimit biokimik që përfshijnë përbërësit e qumështit të mbetur në djathë, si proteina, sheqeri i mbetur (laktozë) dhe yndyra. Gjatë pjekjes, sheqeri i mbetur i qumështit konvertohet gjithashtu plotësisht në acid laktik nga bakteret laktike.
Dioksidi i karbonit (CO₂), i prodhuar, ndër të tjera, nga kulturat e pjekjes, nuk mund të largohet nga koagjuli dhe koreja e djathit, duke shkaktuar kështu formimin e boshllëqeve – vrimat (të fermentimit) në djathë. Kjo ashtuquajtur perforim i shkaktuar nga fermentimi (p.sh. te djathi malor) duhet të dallohet nga perforimi i çarjes/tharthit (p.sh. te djathi Tilsiter) – i cili shkaktohet nga mbushja e formave me tharth pa lëng djathi.
Për prodhimin e djathërave me vrima të mëdha, si Rösslerhof Emmentaler, në qumësht shtohen baktere specifike (baktere të acidit propionik); në temperatura prej 20 deri në 24 gradë Celsius gjatë disa javëve të para të pjekjes, këto baktere shkaktojnë formimin e vrimave tipike për këto lloje djathi.

Pjekja
me kore natyrale. Djathi pjeket në dhoma të veçanta ku mbahet një nivel i lartë i kontrolluar i lagështisë prej rreth 85 deri në 95 për qind dhe temperatura midis 8 dhe 24 gradë Celsius – në varësi të llojit të djathit që prodhohet.
Procesi i pjekjes ndryshon në varësi të llojit të djathit. Të gjithë djathërat me qumësht të thartë dhe djathërat e butë pjeken nga jashtë-brenda – domethënë, sa më të rinj të jenë këta djathëra, aq më i theksuar është qendra e bardhë, e cila zhduket vetëm ndërsa djathi piqet. Schnittkäse dhe Djathë i fortë, nga ana tjetër, piqen në mënyrë të njëtrajtshme në të gjithë masën e djathit. Për më tepër, gjatë pjekjes, rrotat kthehen shpesh, lyhen, fërkohen dhe/ose rrotullohen në përzierje speciale bimesh. Ky trajtim i rregullt dhe i kujdesshëm i djathit kryhet duke përdorur ujë kripor, i cili tërheq lagështinë nga shtresat e jashtme dhe si pasojë çon në formimin e një kore të fortë dhe të thatë.

Djathërat me myk
të kuq Djathërat me myk të kuq ose 'Rotschmiere' (p.sh. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) janë 'të lyer' – d.m.th. të fërkuar ose të lyer me furçë – gjatë pjekjes me lëng kripor të pasuruar me baktere myku të kuq (Brevibacterium linens). Kjo rezulton në formimin e një kore të lyer, e cila jo vetëm që mbron djathin nga bakteret e huaja, por është gjithashtu përgjegjëse për aromën karakteristike, të njohur dhe të fortë të këtij lloji dhe për ngjyrën e tij portokalli-kuqe-kafe.

Djathërat me myqe
fisnike Në rastin e djathërave me myk të bardhë ose të kaltër si Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) ose Roquefort Coulet AOP, shtohen kultura të veçanta të mykut fisnik si Penicillium caseicolum dhe/ose Penicillium camemberti dhe/ose Penicillium candidum (për djathërat me myk të bardhë) ose Penicillium roqueforti (për djathërat me myk të kaltër) i shtohen qumështit para mpiksjes. Gjatë pjekjes së djathit, këto kultura çlirojnë përbërësit e tyre karakteristikë të shijes dhe zhvillojnë pamjen e tyre karakteristike. Në rastin e djathërave Camembert ose Brie, myku i bardhë fisnik rritet në sipërfaqe dhe i jep shijen masës së djathit. Ai gjithashtu shpesh spërkatet mbi djathërat e formuar.
Për të nxitur zhvillimin e mykut të kaltër (P. roqueforti) në djathërat Gorgonzola dhe Roquefort, djathi duhet të shpërthehet me gjilpëra, pasi ky myk fisnik mund të rritet vetëm në praninë e oksigjenit. Mbushja blu në zhvillim, ngjyra e së cilës varion nga blu, përmes jeshile-blu e deri në jeshile të errët, rritet përgjatë 'kanaleve të shpimit' që krijohen.

Pjekja
me film plastik Kujdesi i rregullt i djathit, i cili është absolutisht thelbësor për t'u mbrojtur nga bakteret e padëshiruara, kërkon një angazhim relativisht të lartë kohor dhe për këtë arsye është i kushtueshëm – për më tepër, shumë djathëra të butë gjysmë të fortë janë të vështira për t'u prodhuar me profilin e dëshiruar të shijes duke përdorur metodën klasike të pjekjes me myk të kuq në lëvozhgë natyrale. Një avantazh i pjekjes me film (ku, në kontrast me pjekjen me kore natyrale të përshkruar më sipër, djathi piqet brenda një filmi special të dizajnuar për të lejuar largimin e gazrave të pjekjes, por që parandalon hyrjen e oksigjenit) kryhet në kushte të kontrolluara) është humbja dukshëm më e ulët e peshës së rrotës ose copës së djathit krahasuar me metodën konvencionale të përdorur. Në prodhimin konvencional të djathit, sipërfaqja e djathit trajtohet shpesh me natamicinë – ky shtesë (E 235), i cili nuk është i autorizuar sipas Rregullores Organike të BE-së, ka një efekt antibiotik dhe kështu parandalon në mënyrë me kosto efektive rritjen e mykut të padëshiruar (Është vërtetuar se natamicina shkakton reaksione të mbindjeshmërisë dhe gjithashtu mund të çojë në zhvillimin e rezistencës në trupin e njeriut).
Duke e izoluar djathin nga oksigjeni i ambientit dhe duke anashkaluar trajtimin me kripë, djathi piqet pa formuar një kore. Pjekja me film është tani një metodë relativisht e zakonshme për djathërat e butë si Edam ose Gouda – por edhe djathërat e fortë si Djathë i fortë, Cheddar ose Emmentaler mund të piqen në këtë mënyrë me rezultate shumë të mira të shijes. Pjekja e mbështjellë me film ofron një alternativë të mirë për të mbrojtur djathin nga kontaminimi gjatë pjekjes dhe transportit pa përdorimin e ndonjë aditivësh.
Kur filmat përdoren në djathorët organikë të Allgäu, ato janë bërë nga polietileni, janë pa ftalate (plastifikues) dhe janë projektuar për t'i lejuar djathit të 'frymojë' gjatë pjekjes – dmth. dioksidi i karbonit i prodhuar nga kulturat e pjekjes mund të largohet.
Megjithatë, për shumicën e gamës së tyre, tharjet tona të djathit vazhdojnë të përdorin procesin natyral të pjekjes me lëvore, pasi në sektorin e specialiteteve kujdesi intensiv me punë ka një ndikim të rëndësishëm në shije dhe cilësi dhe nuk mund të zëvendësohet nga asnjë proces teknologjik.