Kallpi dhe llojet e kallpit

Kallpi përdoret për të shpërbërë proteinat në qumësht dhe përbëhet kryesisht nga enzimat kimozinë (përbërësi kryesor) dhe pepsina. Ai i shtohet qumështit në sasi shumë të vogla dhe nuk gjendet më në produktin përfundimtar të djathit – prandaj, koagulanti nuk klasifikohet ligjërisht si shtesë ushqimore, por 'thjesht' si ndihmës për përpunim (dhe për këtë arsye nuk i nënshtrohet kërkesave për etiketim).

Natyra rennet i viçit
Natyraal rennet i viçit merret nga stomakët e viçave organikë të therur për mish. Stomakët e rennetit blihen në gjendje të ngrirë thellë; më pas bluhen dhe enzima e rennetit nxirret me anë të një tretësire.

Kallpi
mikrobiologjik Kallpi mikrobiologjik përbëhet nga enzimët kimozinë dhe pepsinë dhe prodhohet duke kultivuar disa lloje myku (p.sh. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Përdorimi i koagulit mikrobiologjik siguron një standard cilësie praktikisht të qëndrueshëm në produktin përfundimtar në një nivel mjaft të lartë.  Megjithatë, për arsye cilësie, përdoret rrallë për djathëra me maturim të gjatë – për më tepër, shumica e djathërave me Mbrojtje të Emërtimit të Origjinës (g.U., AOP, DOP, PDO) duhet të prodhohen duke përdorur kallëp të qengjit në përputhje me direktivat e BE-së.

Kallpi
bimore Kallpi bimore merret, për shembull, nga bima bedstraw, lucerna, lëngu i bardhë i pemës së fikut ose nga lulet e artishokut, dhe gjithashtu ka aftësinë të mpikë qumështin. Megjithatë, këta koagulantë bimore prodhojnë profile shijeje jo tipike gjatë prodhimit të djathit dhe për këtë arsye përdoren rrallë.

Rennet
gjenetikisht i modifikuar Në Gjermani, përdorimi i rennetit gjenetikisht të modifikuar në djathin konvencional është lejuar që nga marsi i vitit 1997. Duke qenë se kimozina vetë nuk është modifikuar gjenetikisht, por thjesht futet në mikroorganizma duke përdorur metoda të inxhinierisë gjenetike, nuk ka nevojë të deklarohet. Sipas Rregullores Organike të BE-së, përdorimi i rennetit të modifikuar gjenetikisht është i ndaluar në prodhimin e djathit organik.
Ne garantojmë se në prodhimin e specialiteteve tona të djathit përdorim vetëm koagulant natyral (viçi, dhia, delet) ose koagulant mikrobial.