Djathë i fortë

Djathë i fortë janë djathëra me qumësht të ëmbël që përbëhen nga një masë djathi e fortë deri shumë e fortë. Përmes përpunimit intensiv të masës me harpën e djathit dhe 'djegies' së saj, ato arrijnë një përmbajtje shumë të lartë të lëndëve të thata prej të paktën 60 për qind dhe kanë një jetëgjatësi shumë të gjatë – përmbajtja e ujit në masën e djathit pa yndyrë është 56 për qind ose më pak, më e ulëta në këtë grup djathi. Djathë i fortë (si Allgäuer Bergkäse g.U. ose Rösslerhof Emmentaler) kanë një periudhë pjekjeje të paktën tre muaj dhe shpesh shumë më gjatë – një Parmigiano Reggiano DOP mund të piqet edhe për më shumë se tre vjet. Djathë i fortë nuk përmbajnë laktozë (sheqer qumështi) ose vetëm sasi të papërfillshme. Gjatë procesit të prodhimit të djathit, pjesa më e madhe e serës kullohet, duke marrë me vete një përqindje të konsiderueshme të laktozës. Gjatë periudhës së gjatë të pjekjes, laktoza e mbetur shpërbëhet kryesisht, nëse jo plotësisht, në acid laktik nga bakteret laktike.