Tekst i trashë

Për të transformuar qumështin në një formë të ngurtë, ai duhet të përqendrohet (të mpikset). Ky proces ndodh pas acidifikimit të duhur përmes shtimit të kulturave acide dhe kallëpit ose zëvendësuesve të tij, si dhe ngrohjes së qumështit në temperaturën e mpiksjes (afërsisht 30 deri në 34 °C). Proteina në qumësht përbëhet nga 80 për qind kazeinë dhe 20 për qind proteina të serës (albumina dhe globulina). Gjatë mpiksjes, kazeina shpërbëhet dhe formohet një rrjet tredimensional përmes urave të kalciumit. Ngurtësimi i këtij rrjeti sjell ndarjen e dëshiruar të serës (proteinat e serës). Në varësi të llojit të djathit, procesi zgjat nga 10 minuta deri në 2 orë. Ngurtësimi ndodh nën veprim të baktereve të acidit laktik dhe enzimave dhe, me disa përjashtime (djathëra të tharta dhe disa lloje djathi të freskët), përmes shtesës së rennetit ose zëvendësuesve të tij.