Gjalpë

Kur bëhet fjalë për gjalpin, bëhet një dallim i përgjithshëm midis dy varianteve ose llojeve të shijes – gjalpit me krem të ëmbël dhe gjalpit me krem të thartë – dhe dy metodave të prodhimit: prodhimit tradicional në një përzierëse gjalpi dhe metodës që përdoret zakonisht sot në një makinë për prodhimin e gjalpit.
Gjalpi me krem të thartë prodhohet nga qumështi i thartë, kremi ose kremi i serës. Me ndihmën e baktereve specifike të acidit laktik, prodhohen përbërës aromatikë që i japin gjalpit të kremës së thartë shijen e tij tipike të freskët. Në të kaluarën, gjalpi prodhohej kryesisht si gjalpë me kremë të thartë.
Gjalpi me kremë të ëmbël mund të prodhohet nga qumështi, kremi ose kremi i serës. Ndryshe nga gjalpi me krem të thartë, ai prodhohet pa shtimin e baktereve të acidit laktik dhe ka një shije të butë, kremoze. Ai është ideal për përgatitjen e salcave, pasi nuk mpikset aq shpejt sa gjalpi me krem të thartë kur ngrohet.
Djathi me acidizim të lehtë është djathë kremi të ëmbël në të cilin përzihen bakteret e acidit laktik ose acidi laktik pas pjekjes. Ky proces përdoret për të imituar shpejt karakterin e djathit të kremës së thartë të pjekur ngadalë. Disa asociacione bujqësore (p.sh. Demeter) nuk lejojnë metodën e përdorur për prodhimin e gjalpit me acidizim të lehtë.

Metoda
e prodhimit Në të kaluarën, gjalpi përgatitej duke lënë qumështin të qëndronte për dy ditë. Kremja, e cila u vendos në sipërfaqe gjatë kësaj kohe, hiqej dhe më pas lihej të piqej për disa orë para se të përpunohej me dorë në një temperaturë prej rreth 7 °C deri në 8 °C.
Procesi i tundjes fillon me pjekjen e ajkës; kjo shërben, ndër të tjera, për të siguruar shpërndarjen optimale të yndyrës së qumështit. Më pas ajka tundet; kjo thyen globulat e yndyrës në yndyrën e qumështit. Globulat e yndyrës çahen, yndyra që përmbajnë lirohet dhe tani mund të bashkohet. Gjatë këtij procesi, pjesë të globulave të yndyrës, uji dhe disa proteina të qumështit mbyllen brenda. Emulsioni lëng 'yndyrë-në-ujë' transformohet në një emulsioni të ngurtë 'ujë-në-yndyrë'. Megjithatë, shumica e këtyre përbërësve pa yndyrë (serumi i qumështit) ndahen si kos. Gjalpi vetë më pas brumoset në një masë homogjene e të lëmuar, e cila më pas formësohet dhe paketësohet. Për të prodhuar një kilogram gjalpë nevojiten më shumë se 20 litra qumësht.